卤味小吃时很多人喜欢吃的零食。但是有传言称，卤味食品中含有亚硝酸盐，可以诱发胃癌、肝癌等疾病。没有规范制作流程，经过工商监管的路边摊卤味，的确存在风险。尤其是很多小贩会在卤味食品中加入亚硝酸盐，这就增加了食用卤味食品的危险性。
亚硝酸盐可以诱发肝癌等疾病
亚硝酸盐经常被当成食品添加剂食用，他能够提高食物的色泽，因此广受欢迎。亚硝酸盐过量食用，也会导致疾病发生。
1、损害人体DNA
亚硝酸盐属于亚硝酸胺类，在与人体中分子水品发生反应后，会引起细胞病变，加速老化，甚至会改变基因表达并损害DNA。但是亚硝酸盐在人体的代谢也比较快，如果不过量食用，风险不会太大。
2、诱发肝癌
亚硝酸盐具有致癌性，如果长期大量的食用，会让肝小叶中央的静脉扩大，肝细胞核变大，染色加深，肝细胞坏死。亚硝酸盐大量食用后会加重肝脏解毒、代谢能力，从而加重肝脏负担、诱发肝损伤。
3、诱发胃癌
亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。
卤菜本身并不健康
按照国家有关规定，亚硝酸盐允许添加在卤菜中，但限量值不得超过0.03g/kg。如果发现卤菜颜色太鲜红，可能是加入了胭脂红等食物添加剂。卤菜含有的盐分大，并不健康，还是不宜多吃。因为高盐饮食可以导致体内的钠离子浓度过高，钠离子可以留住水，增加肾血流量和肾小球过滤率，加重肾脏负担。
