黄曲霉素主要是黄曲霉菌和寄生霉菌产生的次代谢产物，在湿热地区的食品中容易发现黄曲霉毒素污染。广州地区气候湿热，食物容易变质，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种高度致癌物质，早在1993年，个世界卫生组织就将其划为1类致癌。大量的研究也表明，黄曲霉素的摄入和肝癌有密切的关系。
黄曲霉毒素与肝癌的关系
黄曲霉素是一种毒性很强的物质，是已知霉菌中毒素最强的的，其毒性比砒霜毒60多倍。黄曲霉毒素对细胞有毒性作用，它能诱发肝癌等癌症。黄曲霉素进入人体后主要在干细胞的内质网微粒混合功能氧化酶的作用下进行代谢，代谢后的黄曲霉毒素更强，甚至比有机农药的毒性还厉害。其中黄曲霉素B1毒性最大。如果人体长期大量的摄入黄曲霉素B1，会发生慢性中毒，引起，肝损伤，转氨酶升高，肝纤维病变和肝纤维组织增生。摄入黄曲霉素后，肝脏不断病后，最终发生肝癌。
黄曲霉素易在2种食物中滋生
黄曲霉素容易在霉变的谷物，花生油等食物中存在。
家中的米存放要注意通风
当温度在25—28℃，谷物含水量在20—25%以上的时候，产生的黄曲霉毒素最高。所以在收割后的稻米等谷物上，如果保存不当，容易产生黄曲霉毒素。所以家中的米应要妥善保存，一定要晒干晒透，存放在干燥通风环境中。
花生油有哈喇味不要食用
土榨的花生油受到不少人的青睐，认为土榨花生油无污染，更健康。事实往往可能相反。黄曲霉素容易在花生上滋生。如果没有规范的工艺管理，一些劣质的花生油也会含有黄曲霉素。黄曲霉素具有耐高温型，一般的家庭做饭程序不足以破坏其结构，会随食物进入人体。所以有哈喇味的油不宜食用。
怎么去除食物中的黄曲霉毒素
黄曲霉素是食物中分布最多的霉菌，我们常见的食物中都不可避免含有一定的黄曲霉素。我国食品中的黄曲霉素B1允许的标准量也有规定。大米，其他食用油中不得超过10微克/一公斤。
在家常做菜的时候，可以在油热后加点盐，利用碘化合物去除黄曲霉毒素的毒性。
