黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，有剧毒，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。黄曲霉素与肝癌有密切的关系，长期摄入，极易诱发肝癌。在我们日常生活中，粮食，如花生、玉米、大米和棉籽等特别容易感染黄曲霉菌。
高温能杀死黄曲霉素吗
黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍，氰化钾的10倍。黄曲霉毒素是由一系列霉菌代谢产生的致癌物。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素b1最为多见，其毒性和致癌性也最强。它是目前发现的稳定性最高的真菌毒素，一旦形成，很难去除。它不易溶于水，同时具有耐热性，只有在268℃以上的高温环境中才裂解，所以，一般家庭的正常做饭程序很难破坏黄曲霉毒素。
黄曲霉素容易藏在这些食物中
木筷子
筷子本身不会长黄曲霉素，但是我们平时可能会用筷子吃花生玉米，这些食物残渣会浸渍到筷子缝隙中发生霉变就产生了黄曲霉素。现在很多家庭已经把木筷子换成了不锈钢筷子。
花生油
如果油的原材料中含有霉变的花生或者玉米生产出来的油就会含有黄曲霉素。小作坊的生产工艺过于简单缺乏去除黄曲霉素的工艺，这是一方面更重要的还是怕为了利益最大化而忽略原材料的质量，所以买油也要定准有保证和信誉的大品牌。
剩饭剩菜
老一辈的人很节约，吃剩饭剩菜不舍得浪费。但是隔夜饭菜放了太久，出现变味，就不要再吃。大米、小米、豆类一旦霉变也会含有黄曲霉素。也就是说米饭变质了也一样含有黄曲霉素。一旦米饭有异味就不要再食用了，因为已经含有黄曲霉素。
黄曲霉素诱发肝癌
黄曲霉素主要通过食物摄入后经消化道吸收。大部分黄曲霉素分布在肝脏，在血液、肾脏、肌肉和脂肪肝也有少量分布。黄曲霉素主要代谢产物也具有毒性或致癌的作用。我国的肝病流行病学调查发现，一些地区人群膳食中黄曲霉素的污染水平与原发性肝癌的发生率呈城相关。人长期摄入黄曲霉素后，会出现实质干细胞淮西。如果是急性中毒，会出现发烧，呕吐，黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿，并很快死亡。
怎么去除食物中的黄曲霉素
食盐爆锅法
如果担心花生油中含有黄曲霉素污染，可以在炒菜的时候，将油倒入锅内，加入少许食盐，爆锅1分钟左右，可以去除90%的黄曲霉毒素。
