生活中你肯定认识这样的人，他们不能喝酒，一喝就脸红，如果强灌，很快就会醉倒在地，甚至呕吐不止。他们为什么会这样呢？原来，酒精(乙醇)进入人体后会迅速转化成乙醛(Acetaldehyde)，这个过程需要“醛脱氢酶”(ALDH)来催化。人体内有19种ALDH，其中，ALDH2活性最强，承担了大部分工作。有将近一半的东亚人体内的ALDH2有缺陷，不能迅速把乙醛转变为无害的乙酸。于是，这些人只要一喝酒，体内的乙醛含量就迅速升高，甚至能达到正常值的20倍之多。乙醛能加速心跳频率，扩张血管，于是饮酒者的脸就红了。
那么，这些人为什么更容易喝醉呢？难道说，乙醇并不是让人醉酒的主要原因？早在上个世纪80年代，英国国王学院的科学家维克多·普里迪(Victor Preedy)就发现，乙醛是一种效力强大的肌肉毒素，其毒性是乙醇的30倍。后续的研究发现，乙醛能和蛋白质的氨基结合，形成“蛋白质加合物”(Adducts)。这种结合非常稳定，严重影响了蛋白质的正常功能。“很多人误以为酒精危害最大的器官是大脑和肝脏，这是不准确的。”普里迪说，“酒精的代谢产物乙醛对酗酒者肌肉造成的伤害才是最常见的，其发生频率是肝硬化的5倍。”
更可怕的是，“蛋白质加合物”会改变蛋白质的外表结构，使得免疫系统误以为这是入侵的敌人而加以攻击。大约有70%的“酒精肝”患者体内能找到相应抗体，这些抗体对“蛋白质加合物”的持续攻击会让这些患者常年处于慢性炎症的状态，这种状态已被证明是风湿性关节炎、心脏病、阿尔兹海默氏病和癌症的诱因。
正常人血液中的乙醛含量很低，甚至很难被检测到，属于典型的“隐形杀手”。正常情况下，进入人体的乙醇会迅速在肝脏内被“乙醇脱氢酶”转化成乙醛，然后被ALDH2降解成乙酸，只有不到1%的乙醛会逃出肝脏，进入血液循环。但是，肝脏处理乙醇的速度是有限的，正常人每小时可以处理7克乙醇，酒量大的人这个数字可以上升到10克以上。一瓶“小二“(二两二锅头酒)的酒精含量大约是50克左右，正常人需要花费7小时才能处理完。也就是说，在这7小时中，饮酒者体内的所有器官都要处在乙醛的包围中。虽然绝对量不大，但累计的效果却很可观，很多喝过头的人第二天起床后仍然会感觉昏昏沉沉，英语中有个词叫做Hangover，描述的就是这种感觉。以前人们认为这是细胞脱水，或者酒精的作用，后来发现这个说法不正确。研究发现，造成Hangover的最重要原因就是乙醛。
别小看乙醛的危害，越来越多的证据表明，乙醛的害处远不止上述这些。一项研究表明，ALDH2缺损者(喝酒爱红脸的人)如果继续酗酒，他们患消化道癌症（肝癌）的几率是正常人的50倍。乳腺癌也有可能与乙醛有关。据统计，有大约5%的乳腺癌病因来自酗酒。“细胞是不会遗忘的。”从事这项研究的德国海德堡大学科学家海尔穆特·赛兹(Helmut Seitz)说，“乙醛造成的影响会在20～25年后成为肿瘤的诱因。”赛兹相信，西方国家酒精消费量的逐年增加是肝癌、结肠癌和直肠癌发病率升高的原因之一。
酒精绝不是乙醛的唯一来源。乙醛带有水果般的香味，经常被用作食品添加剂。事实上，很多果酒中就加了乙醛，尤其是一种苹果烧酒(Calvados)，乙醛含量很高。有人做过统计，喜欢喝苹果烧酒的人患食管和口腔癌症的几率是葡萄酒爱好者的两倍，虽然他们喝下去的酒精是相同的。
香烟也是乙醛的一大来源。燃烧的烟草产生的大量乙醛能溶解在唾液里，人唾液中的ALDH酶含量极低，因此吸烟者的口腔细胞就经常处于乙醛包围之下。统计表明，吸烟者患口腔癌症的几率是不吸烟者的7～10倍。当然，香烟中还含有很多其他致癌物质，但科学家越来越相信，乙醛是其中很重要的一种。
如果一个人既抽烟又喝酒呢？情况就更糟了。烟酒的协同效应会使这些人患口腔癌症的几率比不吸烟也不喝酒的人高150倍！
空气污染，尤其是汽车尾气和工业废气，也是乙醛的重要来源。
那么，怎样才能降低乙醛带来的风险呢？戒烟，少喝酒，尽量呼吸新鲜空气，这些办法显然都有效。还有一条，就是勤刷牙，尤其是多用口腔消毒液。研究表明，口腔中残余的很多细菌能把食物残渣变成乙醛，这就是口腔卫生习惯不好的人得口腔癌症的几率比讲卫生的人高的原因。
